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浅谈酒醅酸度对酿酒的影响
- 分类：公司新闻
- 作者：
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- 发布时间：2018-10-25
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【概要描述】橘颂酱香型白酒生产中每一轮次的发酵周期为一个月，淀粉变糖，由糖成酒，是高温曲中微生物代谢的产物。在这一过程中，酒醅既是微生物的营养来源，又为微生物发酵提供适宜的环境。 入池酸度过高，不仅淀粉酶活力会受到抑制甚至失活，导致淀粉不能彻底糖化；还会抑制酵母菌的生长代谢，影响发酵的正常进行，使出酒率大幅下降。 入池酸度过低，则不利于香味成分的生成，造成酒味淡、香味短。 高温堆积，曲中的霉
浅谈酒醅酸度对酿酒的影响
【概要描述】橘颂酱香型白酒生产中每一轮次的发酵周期为一个月，淀粉变糖，由糖成酒，是高温曲中微生物代谢的产物。在这一过程中，酒醅既是微生物的营养来源，又为微生物发酵提供适宜的环境。 入池酸度过高，不仅淀粉酶活力会受到抑制甚至失活，导致淀粉不能彻底糖化；还会抑制酵母菌的生长代谢，影响发酵的正常进行，使出酒率大幅下降。 入池酸度过低，则不利于香味成分的生成，造成酒味淡、香味短。 高温堆积，曲中的霉
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橘颂酱香型白酒生产中每一轮次的发酵周期为一个月，淀粉变糖，由糖成酒，是高温曲中微生物代谢的产物。在这一过程中，酒醅既是微生物的营养来源，又为微生物发酵提供适宜的环境。
入池酸度过高，不仅淀粉酶活力会受到抑制甚至失活，导致淀粉不能彻底糖化；还会抑制酵母菌的生长代谢，影响发酵的正常进行，使出酒率大幅下降。
入池酸度过低，则不利于香味成分的生成，造成酒味淡、香味短。
高温堆积，曲中的霉菌、酵母菌等大量繁殖，相当于再一次“制曲”。
每每还未进酿造车间，酒香味便随风入鼻，再往里走，一股曲香味悄然而至。
取醅化验，是化验员每日的工作之一。
出池酒醅，颜色鲜亮通透，好像有酒会“呼之欲出”。入池酒醅，稍显饱满，被曲环抱。
图左为入池酒醅，右为出池酒醅
酸度是酿酒的一项重要指标，适宜的酸度环境有利于高温曲中有益微生物的生长、繁殖、代谢的正常进行，是提高出酒率、产优质酒的前提。
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