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浅谈酒醅酸度对酿酒的影响

分类:
公司新闻
作者:
来源:
2018/10/25 15:14

       橘颂酱香型白酒生产中每一轮次的发酵周期为一个月,淀粉变糖,由糖成酒,是高温曲中微生物代谢的产物。在这一过程中,酒醅既是微生物的营养来源,又为微生物发酵提供适宜的环境。

       入池酸度过高,不仅淀粉酶活力会受到抑制甚至失活,导致淀粉不能彻底糖化;还会抑制酵母菌的生长代谢,影响发酵的正常进行,使出酒率大幅下降。

       入池酸度过低,则不利于香味成分的生成,造成酒味淡、香味短。

       高温堆积,曲中的霉菌、酵母菌等大量繁殖,相当于再一次“制曲”。

       每每还未进酿造车间,酒香味便随风入鼻,再往里走,一股曲香味悄然而至。

取醅化验,是化验员每日的工作之一。

出池酒醅,颜色鲜亮通透,好像有酒会“呼之欲出”。入池酒醅,稍显饱满,被曲环抱。

 

图左为入池酒醅,右为出池酒醅

       酸度是酿酒的一项重要指标,适宜的酸度环境有利于高温曲中有益微生物的生长、繁殖、代谢的正常进行,是提高出酒率、产优质酒的前提。

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